Coccoli Franco – Il consorzio di tutela del nostrano Valtrompia, che può fregiarsi dell’etichetta DOP dal 2012, intende apportare delle modifiche alla descrizione del prodotto e al metodo di ottenimento per poter allargare a nuovi caseifici locali la possibilità di produzione di un prodotto rinomato.

Nuovi orizzonti volti a migliorare ulteriormente la qualità del prodotto hanno portato a rendere necessari nuovi accorgimenti riguardo la quantità di grasso presente che negli ultimi anni ha visto un progressivo innalzamento.

Le modifiche proposte andrebbero anche incontro ai nuovi giovani produttori, permettendo un lieve allargamento sui metodi utilizzati per la produzione. Tra le novità sarebbe consentito l’utilizzo di attrezzature tradizionali in materiali moderni per favorire la produzione anche nelle località di montagna, il lattoinnesto e la salatura, in particolare quella in salamoia.

Per quanto riguarda la stagionatura, fase che inizia al termine del processo di produzione e garantisce il raggiungimento del sapore che tutti conosciamo, si intende distinguerla anche formalmente dalle operazioni di lavorazione. Questa fase infatti richiede altrettanto impegno e notevole spazio per il “riposo” del formaggio, quindi alcune aziende decidono di delegarla a terzi dopo aver raggiunto l’ultima fase della lavorazione. Il passaggio ha avuto necessità di revisione perché la catena di produzione e conservazione continui a garantirci la qualità a cui ci ha abituato.