La ricetta del pastrami sandwich non è difficile, ma  ci sono alcuni importanti passaggi che vale la pena approfondire insieme:

• Utilizzare la punta di petto, il famoso Brisket americano. Si tratta del taglio di carne situato nella parte anteriore dell’animale, adiacente alla zampa anteriore e alla spalla. Attenzione però: della punta di petto chiedete la parte centrale, più grassa e perfetta per la lunga cottura.
• Marinatura: non sottovalutate questo passaggio della ricetta. La marinatura è fondamentale per dare sapore e giusta consistenza alla carne. Il sale, fondamentale a livello di sapore, è poi l’ingrediente che mantiene il colore della carne rosa, anche dopo la cottura. Taglio della carne: il giusto taglio della carne è di essenziale importanza per ottenere una carne tenera. Il segreto sta nell’osservare da che parte è orientata la grana della carne.
• La carne va tagliata perpendicolarmente rispetto alla grana; se invece la tagliate parallela, sarà molto più gommosa. Tagliate la carne a mano possibilmente, con un’affettatrice se preferite ottenere carne talmente sottile da sfaldarsi.

Per il Pastrami:

• 800 gr di punta di petto di manzo
• 40 gr di zucchero di canna
• 10 gr di sale affumicato
• 10 gr di sale rosa
• 1 spicchio di aglio schiacciato
• 10 gr di pepe nero di Giamaica in grani schiacciato 2 chiodi di garofano
• 12 gr di zenzero in polvere
• 15 gr di timo secco
• 1 foglia di alloro secca
• 10 gr di coriandolo in polvere
• 5 gr di cumino in polvere
• 0,01 gr di peperoncino
• mezza stecca di cannella
• 2 gr di ginepro
• 1 cucchiaino di senape in polvere
• Per la Composizione del Sandwich
• 4 cetriolini jumbo
• 4 fette di pomodoro verdone
• 8 fette di pane ai cereali
• b. maionese alla senape
• b. cavolo rosso

Tritare tutte le spezie e i vari sali e con il composto massaggiare la carne da ambo i lati. Poi far riposare 6 giorni in frigorifero sottovuoto. Passati i sei giorni, mettere a cuocere la carne ancora sottovuoto a una temperatura di 63°C per 20 ore. Rimuovere dai contenitori sottovuoto e lasciare raffreddare. Conservare l’eventuale liquido di cottura. Scottare la carne 30 secondi per parte direttamente sulla plancha calda con olio di semi di girasole .Affumicare la carne cotta tra due teglie per circa 30 minuti. Poi, mettere nuovamente sottovuoto e far riposare la carne per una notte. Il Pastrami è pronto per essere affettato, con l’affettatrice o a mano, per i più esperti. Prima di impiattarlo, vi basterà piastrarlo velocemente con poche gocce di salsa di cottura. Sporcate con lo squeezer di mayo alla senape le due fette di pane, pomodoro verdone e sovrapponete tante fette sottilissime di carne, richiudendo il sandwich con la seconda fetta di pane. Piastrate l’intero panino da ambo i lati per un minuto e servite nel piatto con cetriolini sotto aceto jumbo, il cavolo rosso e le french fries.